二手液氮速凍柜式液氮速凍機是一種目前廣泛應用于食品行業(yè)的設備，它利用液態(tài)氮將食品迅速冷凍，以達到保鮮、延長(cháng)保質(zhì)期、保持食品營(yíng)養成分的效果，同時(shí)可以提高食品加工和儲存時(shí)的效率和品質(zhì)。
（單門(mén)）（雙門(mén)）（四門(mén)）二手液氮速凍柜一段式冷卻是指胴體在同一冷卻間內，同一溫度下，一次性冷卻到工藝要求的溫度。
兩段式冷卻第一階段：將畜肉放在空氣溫度為-10 ℃ ~-15 ℃ 、空氣流速1.5~3m/s冷間內冷卻2~4h；第二階段：將畜肉放在空氣溫度為-5 ℃ ~-7℃ 、空氣流速1~1.5m/s的冷間內冷卻10~16h
特點(diǎn)：1)冷卻肉的質(zhì)量?jì)?yōu)于一般冷卻法，肉表面干燥，外觀(guān)良好，肉味佳。
2)肉品干耗少，比一般冷卻法減少40%～50%，平均為1%。
3)冷卻肉在分割時(shí)汁液流失減少50%。
4)在相同的生產(chǎn)面積下生產(chǎn)量比一般方法快1.5～2倍。
兩段式冷卻法的問(wèn)題：兩段式冷卻會(huì )引起牛羊肉的寒冷收縮現象，導致肉在后熟時(shí)也不能得到充分軟化。為此，國外對牛羊胴體采用第一段冷卻溫度較高，第二段冷卻溫度較低的做法來(lái)避免肉的冷縮。
什么是二次凍結工藝？什么是一次凍結工藝？各有何特點(diǎn)。
兩階段凍結工藝：將經(jīng)過(guò)加工整理的肉胴體先送入冷卻間進(jìn)行冷卻，待肉溫降至 0℃～4℃再送入凍結間進(jìn)行凍結的方式。適合于分割產(chǎn)品及副產(chǎn)品的凍結。
直接凍結工藝：經(jīng)過(guò)加工整理的肉胴體不經(jīng)過(guò)冷卻過(guò)程，直接送入凍結間進(jìn)行凍結的方式。適合于胴體的凍結。
特點(diǎn)：(1)凍結時(shí)間：直接凍結比兩階段凍結時(shí)間短，可節省50%的冷加工時(shí)間。
(2)能耗比較：直接凍結比兩階段凍結能耗低。
(3)肉品質(zhì)量比較：直接凍結肉品在解凍時(shí)易發(fā)生解凍僵直，肌肉收縮變形，汁液大量流失，牛、羊肉采用直接凍結易發(fā)生冷縮。
淬火后在室溫停留:淬火后，一定要使套圈內外均勻冷至室溫后進(jìn)行冷處理，否則容易開(kāi)裂，冷至室溫后馬上冷處理(一般不超過(guò)30min)，否則會(huì )中止奧氏體向馬氏體的轉變。
冷處理溫度:冷處理的溫度主要根據鋼的馬氏體轉變終止溫度Mf，另外還要考慮冷處理對機械性能的影響及工藝性等因素。對于GCr15鋼，冷處理選用-70℃;精度要求不甚高的套圈或設備有限制時(shí)，冷處理溫度可選為-40~-70℃;超精密軸承，可在-70℃~-80℃之間進(jìn)行冷處理。過(guò)冷的溫度影響軸承沖擊疲勞和接觸壽命。
冷處理保溫:雖然大量馬氏體的轉變是在冷到一定溫度傾刻間完成的，但為使一批套圈表面與心部都均勻達到冷處理溫度，需要一定的保溫時(shí)間，一般為1~1.5h。
冷處理后的回火:套圈冷處理后放在空氣中,其溫度緩慢升至室溫后及時(shí)進(jìn)行回火。溫升不能太快，否則容易開(kāi)裂;回火及時(shí)，否則套圈內部較大的殘余應力會(huì )導致套圈開(kāi)裂，一般不超過(guò)2h。
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